Come utilizzare al meglio il frigorifero

Il frigorifero è uno degli elettrodomestici più importanti che abbiamo in casa e di cui non possiamo fare a meno. Ma sappiamo utilizzarlo bene, in modo da conservare al meglio i cibi?

Ci stiamo avvicinando all’estate e le alte temperature rendono più difficoltosa la conservazione degli alimenti deperibili. Per questo abbiamo il frigorifero, un elettrodomestico che permette di mantenere refrigerati i cibi. Un cibo correttamente conservato mantiene inalterate le proprietà organolettiche (sapore, odore, aspetto e consistenza) e garantisce una sicurezza dal punto di vista igienico, rallentando e contrastando la proliferazione batterica. Inoltre, il cibo correttamente conservato, mantiene inalterate anche le proprietà nutrizionali. Prima di capire meglio come gestire correttamente il frigorifero, dobbiamo fare una distinzione importante tra le varie tipologie di alimenti, in relazione al loro grado di deperibilità. Distinguiamo:

1.      Alimenti stabili: sono tutti quegli alimenti che non necessitano di refrigerazione per la loro conservazione. A questa categoria appartengono pane, biscotti, pasta, legumi secchi, prodotti in scatola, etc.

2.      Alimenti deperibili: sono alimenti che necessitano di basse temperature (0-10°C) per la loro conservazione. A questa categoria appartengono tutti i prodotti freschi e crudi come carne, pesce, formaggi freschi, latte, yoghurt, etc.

Inoltre ci sono anche alimenti congelati e surgelati che hanno bisogno di temperature molto al di sotto dello 0 (circa -18°C) e necessitano del mantenimento scrupoloso della catena del freddo, per scongiurare contaminazioni batteriche.

La proliferazione batterica è influenzata da vari fattori tra cui l’attività dell’acqua (ossia l’acqua libera presente in un prodotto), il pH, l’ossigeno, la temperatura, la concentrazione salina e la pressione. Lavorando su tutti questi fattori è possibile rendere difficile la vita ai microbi e creare delle condizioni che ne impediscono la proliferazione. Un fattore molto importante è proprio la temperatura, la quale mantenuta bassa rallenta la crescita microbica. Per questo è molto importante refrigerare tutti quegli alimenti freschi e ricchi di acqua che sono facilmente deperibili.

Ma torniamo al nostro frigorifero di casa. Bisogna sapere innanzitutto che la temperatura al suo interno non è omogenea. Ad esempio:

·         la parte più fredda è il ripiano in basso, al di sopra della cassetta per la frutta e la verdura. Qui la temperatura varia tra 0 e 2°C ed è adatta per la conservazione di carne e pesce.

·         Nei ripiani superiori tende a salire progressivamente, non superando mai i 4-5°C (o almeno così dovrebbe essere per un buon frigorifero). Questi ripiani sono adatti per la conservazione di latte, latticini, yoghurt, uova, dolci a base di creme e panna, salumi, etc.

·         La cassetta in basso è un compartimento con temperature di circa 7-10 °C ed è l’ideale per tutti quegli alimenti, come frutta e verdura, che hanno bisogno di una blanda refrigerazione. Ricordo che i vegetali hanno una parete cellulare e un tegumento esterno che protegge l’alimento da possibili contaminazioni, a patto che non sia alterata con il taglio o lacerata inavvertitamente. Inoltre, non tutti i vegetali hanno bisogno di basse temperature per la loro conservazione. Ad esempio, la frutta esotica, gli agrumi (il freddo può farli diventare amari), i pomodori, i fagiolini, i cetrioli e le zucchine potrebbero essere danneggiati dalle basse temperature. La frutta acerba va conservata fuori dal frigo in modo da consentirne la maturazione.

·         Infine gli scomparti sullo sportello sono adatti per bevande, burro, e altri alimenti che devono essere mantenuti freschi.

Bisogna prestare attenzione a non poggiare i cibi direttamente sulle pareti del frigorifero; queste sono zone molto fredde e umide. Il freddo così intenso può degradare l’alimento che, insieme all’elevata umidità (condensa), favorisce la proliferazione batterica.

Per evitare cross-contaminazioni (contaminazioni crociate tra vari alimenti) è buona norma separare alimenti cotti da quelli crudi, conservare alimenti preparati in casa in appositi contenitori e quelli acquistati nelle loro confezioni originali (che riportano anche la data di scadenza e le modalità di conservazione). Un altro fattore importante è il grado di umidità che favorisce la crescita microbica. Per questo è buona norma non lavare frutta e verdura prima di riporla in frigorifero, ma solo al momento del consumo. Prima di chiudere i contenitori assicurarsi che l’alimento sia freddo, in modo da evitare che le condense sulla superficie interna del coperchio possano ricadere sull’alimento.

Altro punto importante da tenere in considerazione è l’igiene e la manutenzione del frigorifero. Bisogna periodicamente pulire l’interno con acqua e aceto (o bicarbonato di sodio), sbrinare il congelatore ed evitare di riempirlo troppo per scongiurare malfunzionamenti che possono compromettere la conservazione dei cibi.

Il congelatore mantiene la temperatura a -18°C circa ed è adatto per la conservazione di cibi surgelati e congelati. E’ assolutamente indispensabile mantenere la catena del freddo dell’alimento surgelato o congelato. Per questo, quando si acquista al supermercato, bisogna trasportarlo in apposite borse termiche, evitando che subisca bruschi sbalzi termici. Inoltre, è buona regola riporre gli alimenti da congelare in appositi sacchetti, divisi in piccoli pezzi. In questo modo si scongelerà solo la porzione che serve, evitando sprechi e possibili deterioramenti se non si consuma il prodotto immediatamente. Non è possibile ricongelare alimenti scongelati salvo che non si cuociano preventivamente e prima di riporre nel congelatore alimenti caldi, assicurasi che si siano raffreddati.

Per il corretto utilizzo del frigorifero, ricorda comunque di leggere il libretto d’istruzioni del produttore, sul quale saranno riportate indicazioni precise su come gestirlo al meglio.

Concludo spiegando la differenza che c’è tra “data di scadenza” e “termine minimo di conservazione (TMC) ”. La data di scadenza di un alimento indica la data entro cui l’alimento deve essere consumato e può essere venduto. Il produttore garantisce la salubrità e le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto fino alla data di scadenza. In etichetta è indicata con la scritta “da consumarsi entro…”. Il termine minimo di conservazione, invece, indica la data entro la quale l’alimento mantiene inalterate le proprietà organolettiche. In etichetta è indicata con la scritta “da consumarsi preferibilmente entro…”. Mentre è rischioso dal punto di vista della salute mangiare alimenti oltre la data di scadenza, gli alimenti oltre il TMC possono essere consumati senza pericolo anche a distanza di settimane o mesi (secondo l’alimento), ma perdono alcune caratteristiche come la fragranza, il sapore, l’odore etc.

Paolo Gozzo 

Bibliografia

Sito internet del Ministero della Salute – Dossier “Il mio frigo”