Lievito madre: cos'è e quali sono le differenze con il lievito di birra

Come ottenere il lievito madre e rinfrescarlo per continuare ad usarlo nel tempo

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Conosciuto anche come lievito naturale, lievito acido, pasta madre o pasta acida, il lievito madre è un impasto molto semplice di acqua e farina che fermenta naturalmente grazie al fatto di essere acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono presenti nell'aria – secondo alcune ricette, al composto possono anche essere aggiunti elementi ricchi di batteri e zuccheri.

Rispetto al più comune lievito di birra, la pasta madre è più digeribile, cresce e si mantiene molto più a lungo: inoltre, produce alimenti con sapori più forti che risentono del fatto che è notevolmente maggiore la varietà di microrganismi che hanno lavorato alla lievitazione.

Un agente lievitante, di qualsiasi tipo sia, deve trasformare un impasto crudo in una struttura meno concentrata, con un volume più grande e più digeribile. Il lievito di birra contiene un unico ceppo di batteri, i Saccharomyces cerevisiae, che ingaggiano una fermentazione prevalentemente alcolica, mentre il lievito madre è costituito da diverse specie di Saccharomyces che provocano anche una fermentazione lattica (simile a quello dello yogurt) oltre a quella alcolica: è come se fosse più imprevedibile, meno «puro» e quindi più vivo e unico. 

La fermentazione con la pasta madre è un grande beneficio per la nostra salute: migliora la digestione e le nostre funzioni intestinali, provocando uno sgonfiamento addominale e fornendo nutrienti al nostro organismo.

In rete ci sono molti siti e video che ci raccontano come ottenerla (

) e come «rinfrescarla». Una delle maggiori particolarità di questa pasta, infatti, è che deve essere «mantenuta in vita» da continui rinfreschi, deve essere curata e tenuta sotto controllo per poter essere usata e perpetrata nel tempo.

Per l'avvio del processo di fermentazione bastano 48 ore, ma bisogna aspettare almeno 14 giorni per avere un lievito forte. Per quanto riguarda i rinfreschi sono molte le teorie, ma di base se il lievito madre si tiene fuori dal frigo deve essere «rinfrescato» una volta al giorno, mentre se si tiene in frigo va bene anche una volta a settimana.

A Stoccolma, gli amanti della pasta madre possono lasciarla in affidamento temporaneo durante le loro vacanze per non rischiare brutte sorprese al ritorno