L'Oca bianca, l'eccellenza gastronomica dell'Emilia profonda

Graziano Besenzi è un giovane chef che dieci anni fa ha rilevato un locale nei dintorni di Parma. Oggi il ristorante è diventato leader soprattutto per la cucina dell'oca bianca. Tante le specialità e un punto fermo: la genuinità dei prodotti. Gli ingredienti principali sono il lavoro e la passione

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Trentacinque anni, sposato, due bimbi piccoli e una sana, viscerale passione per la cucina. Passione che l’ha portato – dieci anni fa – a mettere in piedi un ristorante tutto suo. Conduzione familiare, certo, ma piano piano “L’Oca bianca” è cresciuta, diventando un punto di riferimento culinario nella zona di Salsomaggiore Terme, vicino Parma. Graziano Besenzi è uno chef molto giovane, ma ancorato alla tradizione, lontano dalle sperimentazioni ardite, appassionato di una cucina genuina e che fa riscoprire i gusti semplici. A 25 anni, insieme a quella che adesso è sua moglie, ha rilevato un casolare risalente agli anni ’20 e la sua vita ha preso una svolta. “Prima era una rivendita di tabacchi, ma ci si poteva anche fermare a prendere una cosa da bere” spiega a Ecoseven.net. “Noi l’abbiamo trasformato in un ristorante e, tra non poche difficoltà, siamo arrivati fin qui dove siamo ora”. E il “dove” sono riusciti ad arrivare è confermato dai tanti clienti che ora si fermano a mangiare da lui. “Cuciniamo l’oca e siamo stati i primi nella zona a farlo – aggiunge Besenzi –, abbiamo salumi e il fois gras”. Ma niente di sperimentale, il rispetto della tradizione è la prima regola. “Sono convinto che chi prova la mia cucina debba sentirsi appagato tutto il giorno e per fare questo faccio tutto da me, senza utilizzo di prodotti semilavorati. Usiamo prodotti della zona, qui siamo ricchi di salumi e formaggi”. Si conservano alla perfezione – senza uso di climatizzatori – nella cantina, posta nel sotterraneo del ristorante. “C’è anche un pozzo d’acqua ancora funzionante – sottolinea Besenzi – e l’umidità che sprigiona permette ai salumi e ai formaggi di assumere profumi e sapori molto particolari e apprezzati”. Tra i piatti forti ci sono gli agnolini in brodo, rigorosamente fatti a mano, perché, come ci ripete lo chef, “è logico che ci si impiega più tempo a prepararli, ma vuoi mettere la qualità”. La zona è famosa per piatti prevalentemente di carne, anche se al momento l’Oca bianca ha aggiunto al proprio menù il tonno di Carloforte. “E’ un prodotto di eccellenza, sto provando a creare qualche piatto rispettando i gusti semplici” spiega Besenzi, che poi ci parla della cantina dei vini. “Abbiamo prodotti locali, ma non solo. Ci sono vini da ogni parte d’Italia e anche qualche etichetta francese. Ma niente di eccessivamente costoso. Potrei anche prendere bottiglie da 1000 euro, tuttavia sarebbe un investimento sbagliato e non in sintonia con i prezzi del nostro locale”. Nel ristorante ci sono circa 70 coperti, con una saletta aperta d’estate che aggiunge altri posti. E di clienti ne arrivano da ogni parte. “Milano, Parma, Piacenza, conoscono il locale e si fermano” dice soddisfatto Besenzi. A giudicare dall’ingrediente fondamentale che ci mette nel suo lavoro, la passione, il successo è più che meritato. (umberto di giacomo)