Che cos'è l'acrilammide e in che modo è coinvolta nei cibi e nella salute?

L'acrilammide è una sostanza potenzialmente tossica e potenzialmente cancerogena che bisogna conoscere e imparare a gestire

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È difficile avere a che fare con tutte le informazioni che riguardano i cibi, le loro componenti, la maniera giusta in cui cuocerli e come mangiarli, ma va fatto. Va fatto perché esistono sostanze che nuocciono gravemente alla nostra salute ed è bene conoscerle. È il caso dell'acrilammide, per esempio, una sostanza che rappresenta un rischio alto di tossicità o cancro se presente negli alimenti in determinate quantità – che non vengono raggiunte a meno che questi alimenti non vengano cotti.

Si tratta di una neurotossina che può danneggiare le funzioni del sistema nervoso e alla cui esposizione – è bene sottolinearlo – contribuiscono anche altre fonti che non c'entrano con il cibo: fumo di sigaretta, cosmetici, rilascio durante diversi processi produttivi (produzione di carta, asfalto, petrolio, pellicole fotografiche, adesivi per l'edilizia, vernici, coloranti).

Nel cibo, l'acrilammide può formarsi in due modi fondamentalmente: innanzitutto, quando gli amminoacidi interagiscono con gli zuccheri in presenza di calore – molti diversi tipi di zuccheri e molti diversi amminoacidi possono interagire in questo modo (tuttavia, un particolare amminoacido, chiamato asparagina, ha una tendenza molto maggiore a interagire con gli zuccheri e a formare acrilammide rispetto ad altri aminoacidi); in secondo luogo, è possibile formare acrilammide quando i grassi del cibo vengono ossidati – si possono formare molecole che interagendo con l'asparagina formano acrilammide (è comune che accada con i cibi fritti, soprattutto con le patate fritte, visto che ci sono piccole quantità di asparagina nelle patate crude).

Oltre alla patate, gli altri elementi che possono contenere acrilammide sono: caffè, cereali tostati, biscotti, cacao, pane, pizza, fette biscottate, alcune zuppe – tutti cibi che hanno tonalità di colore che tendono al marrone.

Una volta ingerito, l'acrilamide può essere detossificato nel corpo, ma anche se le nostre vie metaboliche possono aiutarci (le riserve di glutatione sono molto importanti), tuttavia, possiamo sovraccaricare la capacità di disintossicazione di questi percorsi e mettere a rischio la nostra salute con un eccesso di esposizione a questa sostanza.