La clorofilla negli alimenti

In che modo la cottura e la manipolazione influenzano la clorofilla che mangiamo?

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La maggior parte dei cibi vegetali contiene almeno piccole quantità di clorofilla, ma sono le verdure verdi ad essere una fonte particolarmente concentrata di questo nutriente. Gli spinaci ne contengono davvero molta, così come il prezzemolo, ma ne contengono anche gli asparagi, le bietole, i peperoni verdi, i broccoli, i cavoletti di Bruxelles, i cavoli, il sedano, i cetrioli, i fagiolini, i piselli, i porri, la senape, le olive verdi, la lattuga romana, le cime di rapa. E non solo, ci sono anche alimenti che non sono verdure nella lista dei portatori di clorofilla: per esempio le noci, i semi, i pistacchi, l'uva verde, i kiwi... Insomma, nel caso in cui si avesse bisogno di aggiungere clorofilla alla propria dieta, vi è davvero ampia scelta! 

Quello che c'è da sapere sulla cottura degli alimenti contenenti clorofilla è che la clorofilla è instabile al riscaldamento e quindi è naturalmente influenzata dalla cottura – ancora di più di quanto non lo siano altri pigmenti, tipo i carotenoidi. Sono molte le cotture che riducono i livelli di clorofilla – la scottatura, la cottura in pressione, l'ebollizione – perché il punto è che sono i tempi di cottura a farli diminuire: man mano che i tempi di cottura aumentano, soprattutto durante le cotture molto prolungate, la clorofilla viene sempre più scomposta – un cambiamento questo che è anche possibile appurare con la vista dato che il colore degli alimenti si modifica durante le cotture.

Quando un cibo acquista una tonalità luminosa e vivace di verde, probabilmente ci si sta avvicinando alla giusta quantità di cottura totale, mentre quando inizia a perdere il suo sorprendente colore verde, stiamo di certo assistendo a un'ulteriore rottura e perdita della sua clorofilla.
Inoltre, è stato riscontrato che anche l'immagazzinamento prolungato del cibo può ridurre il contenuto di clorofilla – così come può causare la perdita di altri nutrienti.
Bastano questi piccoli accorgimenti per poter continuare a fornire questo pigmento al nostro organismo nella maniera giusta.