Uova: Carta d’Identità. Come leggere l’etichetta alimentare?

Cosa ci dice la confezione delle uova? Ecco come capire e leggere l’etichetta alimentare di questo prodotto

Un esempio di quanto sia importante comprendere bene un’etichetta alimentare viene proprio dall’uovo. Su ciascun uovo in vendita nei supermercati è stampato un codice, forse il più ricco di informazioni potenzialmente utili al consumatore.

ùVediamo subito un esempio di codice in questione. Andando al supermercato e prendendo una confezione di uova, leggo stampato sul guscio: 2IT017MN168. Cosa significano questa serie di numeri e lettere? Il primo numero che troviamo indica il metodo di allevamento delle galline ovaiole.

Esistono 4 tipologie di allevamento, identificate da 4 numeri diversi:

3. Allevamento in gabbia. Rappresenta la stragrande maggioranza di uova in commercio. Le galline in questione vengono allevante in gabbie di ferro della superficie di 750 cm2 e dall’altezza di 40 cm, dotate di lettiera. Le galline hanno cibo e acqua ad libitum (a volontà) ma a loro è impedito il libero movimento.

2. Allevamento a terra. Le galline vengono allevate in capannoni con una densità non superiore a 9 galline per m2.

1. Allevamento all’aperto. Le galline vengono allevate a terra in spazi aperti, con una densità di 1 gallina ogni 4 m2. Possono razzolare all’esterno e hanno a disposizione nidi, trespoli e lettiere.

0. Allevamento biologico. Le galline vengono allevate in allevamenti di tipo biologico. Razzolano a terra e all’aperto e il mangime che viene dato loro è composto da alimenti biologici di origine controllata.

Già da questo primo numero del codice possiamo dunque farci un’idea precisa del metodo con cui la gallina, che ha prodotto quell’uovo, è stata allevata.

Poi troviamo la sigla IT, che sta per Italia. Si tratta di un uovo prodotto nel nostro paese. E’ raro trovare altri codici, in quanto il nostro Paese produce tutte le uova di cui abbiamo bisogno.

Di seguito è scritto il Codice ISTAT del comune di provenienza. Nella fattispecie 017 sta per il Comune di Castiglione delle Stiviere. Segue la sigla della provincia in cui risiede il comune e nel caso specifico Mantova (MN).

Infine il codice termina con un ultimo numero (168 nel nostro esempio) che identifica l’allevamento e serve per la tracciabilità. In questo modo si risale all’azienda di produzione in caso di un’eventuale intossicazione.

Quante informazioni in un codice che all’inizio poteva sembrare sconosciuto e di poco interesse!

La uova inoltre vengono classificate in due grandi categorie:

Categoria A: comprende le uova fresche non refrigerate, destinate al commercio al dettaglio e che arriveranno sulla tavola di noi consumatori non oltre il 21° giorno dalla data di deposizione. Secondo le normative vigenti le uova devono essere ritirate dal commercio 7 giorni prima della data indicata sull’imballaggio. Una sottocategoria è A-extra: si tratta di uova di categoria A “freschissime” e non refrigerate che devono essere messe in commercio entro 9 giorni dalla data di deposizione. Per essere considerate A-extra devono obbligatoriamente riportare la data di deposizione sulla confezione e trascorsi 9 giorni da questa devono essere ritirate dagli scaffali oppure deve essere rimossa la dicitura “extra”.

Le uova della categoria A sono classificate inoltre secondo le seguenti sottocategorie di peso:

a) XL – grandissime: peso pari o superiore a 73 g;

b) L – grandi: peso pari o superiore a 63 g e inferiore a 73 g;

c) M – medie: peso pari o superiore a 53 g e inferiore a 63 g;

d) S – piccole: peso inferiore a 53 g

Categoria B: Comprende uova che non rientrano nella precedente categoria, incluse uova di categoria A declassate. Queste sono destinate alle industrie alimentari di trasformazione (pastifici, produttori dolciari, etc.) ma è obbligatoria la pastorizzazione (a temperature > 70°C) prima del loro utilizzo.

Altri aspetti importanti, quando si parla di uova, sono la modalità di conservazione, il loro trattamento e consumo.

L’uovo è un alimento fortemente soggetto a contaminazioni da parte di microrganismi patogeni (es. Salmonella) e per tale motivo devono essere trattate accuratamente da parte del consumatore, onde evitare spiacevoli tossinfezioni.

Se notiamo bene, le uova al supermercato vengono tenute fuori dal frigorifero e ci verrebbe da pensare che anche a casa devono essere mantenute fuori dal frigorifero. E’ un ragionamento sbagliato, in quanto al supermercato vengono mantenute a temperatura ambiente per evitare la formazione di condensa sulla loro superficie al momento del passaggio dal frigorifero all’esterno. La condensa, infatti, aumenta la permeabilità e favorisce l’ingresso di microrganismi all’interno dell’uovo. Una volta acquistate, devono essere riposte in frigorifero nei piani più bassi, e quindi più freddi, e conservati nelle loro confezioni originali, in modo da mantenerle separate dal resto degli alimenti.

In questo modo si mantengono anche tutte le informazioni su deposizione e data di scadenza che altrimenti andrebbero perdute. Evitare il consumo di uova rotte o con guscio incrinato e/o sporco al fine di evitare la contaminazione di tuorlo e albume. A tal proposito è buona norma non rompere le uova sbattendole sul recipiente che conterrà tuorlo e albume, sempre per scongiurate eventuali contaminazioni.

I cibi a base di uova devono essere consumati immediatamente o conservati in frigorifero a +4°C e consumate entro 24 ore.

E’ preferibile cuocere l’uovo prima di consumarlo ma qual’ora si decida di preparare piatti a base di uova crude (maionese, tiramisù, zabaione etc.) è consigliato scegliere un prodotto proveniente da allevamenti controllati e di tipo A-extra.

L’uovo è un alimento molto nutriente in grado di fornire proteine ad altissimo valore biologico e di grande qualità.

Inoltre sono una buona fonte di vitamine e sali minerali. Ora abbiamo tutte le basi per poter fare una scelta consapevole quando ci troviamo al supermercato nel banco dedicato alle uova e le armi necessarie per conservare e trattare al meglio questo prezioso alimento.

Paolo Gozzo

Bibliografia:

http://www.istat.it/it/archivio/6789

REGOLAMENTO (CE) N. 1234/2007 DEL CONSIGLIO del 22 ottobre 2007 recante organizzazione comune dei mercati agricoli e disposizioni specifiche per taluni prodotti  agricoli (regolamento unico OCM)

REGOLAMENTO (CE) N. 589/2008 DELLA COMMISSIONE del 23 giugno 2008
recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 1234 /2007 del Consiglio per quanto riguarda le norme di commercializzazione applicabili alle uova

MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI DECRETO 11 dicembre 2009. Modalità per l’applicazione di disposizioni comunitarie in materia di commercializzazione delle uova, ai sensi dei regolamenti (CE) n. 1234/2007, del Consiglio e n. 589/2008, della Commissione e del decreto legislativo 29 luglio 2003, n. 267.

Consumo Consapevole. Guida pratica. 2014. A cura della Commissione Permanente di Studio “Igiene, Sicurezza e Qualità” dell’Ordine Nazionale dei Biologi. AIBA Editore.

Bressanini D. 2013. Le bugie nel carrello. Chiarelettere Editore