Ricette di Elena / Insalata di riso, un classico di questa stagione

 

 

300 gr. di riso integrale
150 gr. di olive taggiasche snocciolate
1 scatola di piselli
2 carotine
2 zucchine piccole
150 gr. di pomodorini
1 panetto di tofu (in alternativa 1 confezione di feta)
1 manciata di capperi
Olio q.b.
Succo di limone q.b.
basilico

 

Far cuocere il riso integrale in abbondante acqua salata. A cottura ultimata scolarlo e asciugarlo con un canovaccio. In una insalatiera mettere il riso, le olive, i capperi. A parte tagliare a quadratini molto piccoli le zucchina e le carote e farle sbollentare in acqua bollente insieme ai piselli. Scolarli e una volta asciutti unirli nell’insalatiera. Aggiungere il tofu tagliato a tocchetti fatto precedentemente saltare in padella per circa 10 minuti con un po’ d’olio, meglio se di sesamo, (in alternativa del tofu, si può utilizzare la feta tagliata a pezzettini). Condire con olio di oliva e limone e alla fine aggiungere i pomodorini tagliati a metà e delle foglioline di basilico.(elena)