7 regole per scegliere bene la carne

Come scegliere la carne da portare in  tavola? Ecco 7 consigli utili del nostro biologo nutrizionista

La carne è un alimento ricco di macro e micronutrienti che contribuiscono ad aumentare notevolmente le proprietà nutritive della nostra dieta.

E’ molto ricca di proteine, aminoacidi essenziali, sali minerali, ferro e vitamine, tra cui la vit. B12, che ritroviamo solamente in alimenti di tipo animale. Sebbene sia possibile seguire una dieta vegetariana bilanciata, che comprenda inevitabilmente il consumo di latte, latticini e uova, una dieta di tipo mediterraneo non esclude totalmente la carne.

Questa infatti può essere mangiata senza problemi, nei limiti di un consumo ragionevole e prediligendo carni bianche e magre. Inoltre un altro fattore che influisce molto sulla cancerogenicità della carne è il metodo di cottura: esso infatti non deve mai permettere che la carne si bruci, onde evitare che si sviluppino sostanze altamente cancerogene e dannose per la nostra salute.

Detto questo, se siamo onnivori e ci piace mangiare la carne, dobbiamo anche essere informati su come sceglierla al meglio quando ci troviamo al supermercato o dal nostro macellaio. Saper scegliere la carne è molto importante, sia per preparare sempre piatti gustosi che per evitare contaminazioni e avere sempre nel piatto un prodotto sicuro per la nostra salute.

Vediamo insieme le 7 regole per scegliere al meglio la carne:

1 Colore: fondamentale è il colore della carne che varia da animale ad animale. Deve essere sempre rossa e brillante per quanto riguarda la carne di manzo, rosa e luminosa per quella di vitello e rosa e perlacea per quella di suino. Anche il grasso deve essere di un colore luminoso (bianco perlaceo o giallo), altrimenti significa che ha subito processi di degradazione e irrancidimento che compromettono le qualità della carne stessa. C’è anche da considerare il fatto che le luci artificiali dei supermercati possono alterare il colore originale della carne, quindi bisogna fare molta attenzione.

2 Odore: anche l’odore è un segno distintivo della qualità della carne che acquistiamo. Ad esempio se sentiamo odore di ammoniaca, di acido solfidrico o odore fruttato e di aceto, ci troviamo di fronte ad una carne che sta subendo alterazioni ad opera di microrganismi. Anche la carne che si sta decomponendo ha un classico odore, dovuto alla formazione di putrescina, un composto chimico organico che si forma in seguito a putrefazione.

3 Consistenza: questo parametro è strettamente legato alla quantità di liquidi (acqua) e di fibre di tessuto connettivo elastico presenti nella carne. Maggiore è la quantità di connettivo rispetto alle fibre muscolari, minore sarà la tenerezza della carne. Infatti, tagli di carne ricchi di fibre muscolari e poveri di connettivo (filetto), saranno molto più morbidi anche dopo la cottura. Anche la presenza di acqua legata alle proteine influenza la tenerezza, in quanto minore è l’acqua legata, minore sarà la tenerezza della stessa.

4 Aspetto: un altro parametro visivo da tenere in considerazione è l’aspetto esteriore della carne. Questa deve apparire del colore proprio di quel taglio e di quell’animale. Non devono essere presenti mucillagini superficiali e colorazioni anomale.

5 Conservazione: la conservazione è molto importante e dobbiamo prestare attenzione alla temperatura di refrigerazione fin dall’inizio, quando la carne si trova ancora nel bancone espositore, in macelleria o al supermercato. Questo deve avere una temperatura compresa tra 0 e +4°C e possiamo facilmente monitorarla guardando il termometro del bancone. Oltre a questo è importante mantenere sempre refrigerata la carne fino al momento del consumo e non tenerla in frigorifero per più di 2-3 (1-2 per quella macinata) giorni dall’acquisto.

6 Etichettatura: Uno strumento importantissimo che abbiamo a disposizione è l’etichetta e dobbiamo imparare ad utilizzarla al meglio quando andiamo al supermercato. Anche e soprattutto per la carne, dobbiamo prendere l’abitudine di leggere l’etichetta che viene apposta sulle confezioni, prestando attenzione alle indicazioni riportate: specie dell’animale (suino, bovino, etc.), denominazione commerciale (filetto, capocollo, etc.), paese in cui è stato allevato l’animale, paese in cui è stato macellato l’animale e prezzo al Kg. Inoltre deve essere riportata la data di confezionamento (che non corrisponde sempre alla “freschezza” del prodotto, in quanto indica solo il momento in cui è stata confezionata), la dicitura “da consumare preferibilmente entro il…” e le modalità di conservazione. Inoltre, in tutti i preparati a base di carne, è importante vedere in etichetta se sono presenti additivi, aromi etc.

7 Igiene: infine importante è il grado d’igiene degli operatori che tagliano e confezionano la carne, nonché degli utensili e dei luoghi di lavorazione. Il personale deve avere una divisa bianca e pulita, una capigliatura raccolta da un copricapo sempre di colore bianco e deve osservare una corretta igiene personale, lavandosi periodicamente le mani ed evitare di contaminare l’alimento con soldi e altri oggetti sporchi. Il tagliere deve essere in teflon o acciaio inox, in quanto facilmente lavabili e non porosi. I taglieri in legno stanno via via andando fuori uso per via della loro porosità, attitudine ad incisioni e difficoltà nella sanificazione, tutti parametri che possono portare alla proliferazione microbica e quindi alla contaminazione.

Queste semplici regole ci permettono di fare scelte consapevoli al supermercato, così da evitare frodi e possibili danni alla nostra salute.

Paolo Gozzo

Bibliografia:

Consumo Consapevole. Guida pratica. 2014. A cura della Commissione Permanente di Studio “Igiene, Sicurezza e Qualità” dell’Ordine Nazionale dei Biologi. AIBA Editore.

http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pagineAree_1187_listaFile_itemName_6_file.pdf

http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?id=1161&area=sicurezzaAlimentare&menu=igiene