Come riconoscere il pesce fresco? Una pratica guida

Ecco una guida pratica per riconoscere il pesce fresco ed essere consapevoli di quello che si porta a casa

Con il termine generico “pesce”, si intende comunemente sia il pesce vero e proprio che molluschi e crostacei. Si preferisce quindi definirli “Prodotti Ittici” e comprendono animali che vengono catturati in seguito alla pesca oppure allevati nelle cosiddette acquacolture.

Tralasciando l’aspetto nutrizionale del pesce, cerchiamo di capire insieme come si riconosce il pesce fresco e come si capisce se chi ce lo sta vendendo sta adempiendo a tutte le norme igienico-sanitarie.

Il pesce fresco va incontro rapidamente a deterioramento, più della carne, e di conseguenza è utile saper riconoscere un prodotto fresco e ben conservato, in modo da acquistare e mangiare un alimento sano, con proprietà nutrizionali inalterate e soprattutto sicuro dal punto di vista igienico-sanitario.

Le principali cause di deterioramento del pesce sono: l’ abbassamento del pH; l’alterazione da parte di enzimi naturalmente presenti nelle cellule, che in seguito alla rottura di queste ultime, fuoriescono e attivano processi di degradazione; l’alterazione ad opera di microrganismi e liberazione di istamina.

Il Regolamento Europeo CE 853/2004 definisce “prodotti della pesca freschi: i prodotti della pesca non trasformati, interi o preparati, compresi i prodotti imballati sotto vuoto o in atmosfera modificata che, ai fini della  conservazione, non hanno subito alcun trattamento diverso dalla refrigerazione, inteso a garantirne la conservazione”.

Tutti quei prodotti di origine marina che si discostano da questa definizione non possono essere considerati “pesce fresco”.

Troviamo ad esempio “prodotti ittici trasformati”, i quali sono sottoposti a processi tecnologici di natura chimico-fisica in grado di modificare in maniera sostanziale il prodotto, ad esempio l’affumicatura, l’essiccazione, la salagione, l’inscatolamento sotto’olio, la marinatura etc.

Un’altra piccola differenza la ritroviamo nei cosiddetti “prodotti della pesca preparati” che non sono altro che pesce fresco non trasformato ma sottoposto ad eviscerazione, decapitazione, affettatura, sfilettatura etc., che ne modificano l’integrità anatomica.

A parte questa introduzione normativa, cosa dobbiamo fare praticamente quando ci troviamo davanti al bancone del pesce in un supermercato o in un mercato? Innanzitutto dobbiamo osservare che siano presenti le seguenti indicazioni:

1.      Denominazione commerciale e scientifica della specie

2.      Pesce fresco o congelato (di acqua dolce o marina)

3.      Metodo di produzione: pescato o allevato

4.      Zona di cattura (per il pesce pescato) o Paese di provenienza (per quello allevato)

5.      Prezzo di vendita al Kg

Queste indicazioni sono obbligatorie sia che si tratti di pesce fresco che surgelato.

Un discorso leggermente più complicato è per i Molluschi bivalvi (cozze, vongole, etc.) i quali devono provenire da un centro di depurazione o di spedizione, accompagnati fino alla vendita al dettaglio da un bollo sanitario il quale deve contenere: paese di provenienza; nome scientifico e denominazione della specie; numero di riconoscimento attribuito dall’Autorità sanitaria; data di confezionamento; peso e data di scadenza o dicitura “i molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell’acquisto”.

Se manca una o più di queste informazioni è buona norma non acquistare il prodotto, in quanto potrebbero celarsi delle frodi o delle carenze produttive.

Ora veniamo agli aspetti che bisogna considerare quando ci troviamo di fronte al pesce fresco:

1)      Odore: dobbiamo sentire il classico profumo di pesce fresco che richiama il mare, lo iodio e le alghe. Se avvertiamo un odore di ammoniaca diffidiamo del prodotto perché ci troviamo di fronte a fenomeni di deterioramento.

2)      Colore: anche il colore è molto importante per riconoscere il pesce fresco. Il corpo deve essere brillante e cangiante. La pelle deve essere tesa, con squame aderenti al corpo e ricoperta di muco trasparente. Al momento del taglio, le carni devono apparire bianche (eccetto le specie con carni lievemente colorate, es. salmone).

3)      Occhio: deve essere lucido e turgido, ossia deve uscire leggermente dal bulbo oculare.

4)      Corpo: quando sopraggiunge la morte dell’animale, si instaura il cosiddetto “Rigor Mortis”, in cui il corpo si irrigidisce. Questo stato permane per poche ore e quindi anche il corpo del pesce deve essere rigido, in modo da essere sicuri che si tratti di pesce fresco. Inoltre è importante che le carni risultino elastiche e non molli.

5)      Branchie: devono essere di colore rosso vivo (rosato in alcune specie), ben chiuse e integre.

Per quanto riguarda i crostacei, alcune specie devono essere vendute ancora vive (aragoste e granchi) mentre altre morte (gamberi e gamberoni). Per le prime è facile accertare la vitalità, mentre per le seconde bisogna verificare che non siano presenti macchie scure nel tronco e che non ci siano stati cambiamenti del colore del carapace. Molto spesso si vendono gamberi e gamberoni decongelati che si riconoscono facilmente in quanto perdono con facilità le zampe.

I molluschi bivalvi (cozze, vongole, etc.) devono essere venduti vivi, con valve ben chiuse e che reagiscono se poste in acqua e stimolate. Infine i molluschi cefalopodi (seppie, calamari, polpi, etc.) devono avere il corpo tonico, lucente e ricoperto da uno strato di muco. Il colore deve essere bianco, poiché colorazioni rossastre indicano processi di deterioramento. Tutti i prodotti ittici devono avere il classico piacevole “odore di mare”.

Ora abbiamo un buon bagaglio di conoscenze per capire se stiamo acquistando un pesce fresco e di ottima qualità. Oltre all’aspetto igienico-sanitario, di estrema importanza, c’è da considerare anche la qualità nutrizionale, la quale è strettamente dipendente dalla freschezza del prodotto.

 Paolo Gozzo 

Bibliografia:

REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO

E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per

gli alimenti di origine animale

http://www.salute.gov.it/imgs/c_17_paginearee_1187_listafile_itemname_23_file.pdf

Consumo Consapevole. Guida pratica. 2014. A cura della Commissione Permanente di Studio “Igiene, Sicurezza e Qualità” dell’Ordine Nazionale dei Biologi. AIBA Editore.