Nitriti e nitrati, additivi alimentari: sono pericolosi?

Forse non tutti lo sanno ma i nitrati e i nitriti li ritroviamo in molti alimenti che mangiamo quotidianamente. Sono pericolosi? Come comportarsi?

I nitriti (NO2) e i nitrati (NO3) sono sostanze composte da azoto (N) ed ossigeno (O) normalmente presenti in natura. Utilissimi per la crescita dei vegetali, che, grazie alla luce solare, utilizzano l’azoto per sintetizzare le loro strutture proteiche, i nitriti e i nitrati sono anche molto utili nella conservazione e trasformazione degli alimenti ed in particolare quelli carnei.

Nonostante il largo uso, però, è bene precisare che queste sostanza non sono proprio così innocue. I nitrati hanno un effetto vasodilatatore a carico del sistema cardiocircolatorio e, se mangiati in grandi quantità, potrebbero causare problemi a persone cardiopatiche, ipotese e ai bambini. L’azione dei nitriti, invece, blocca il gruppo ‘eme’ dell’emoglobina, quello deputato al trasporto dell’ossigeno. Il cuore, quindi, è costretto a lavorare di più. È facile immaginare che una grande quantità di nitriti e nitrati, ingeriti contemporaneamente, possa anche provocare un collasso cardiocircolatorio.

La contemporanea assunzione di quantità importanti di nitrati e nitriti può quindi creare le condizioni in grado di provocare un collasso cardiocircolatorio. Si tratta di situazioni estreme che molto raramente possono verificarsi nell’uomo con una normale alimentazione. Esistono però informazioni che riguardano animali che hanno bevuto acqua contaminata da elevate concentrazioni di nitrati e nitriti provenienti dalla concimazione dei campi e che sono morti.

Ma non è solo questo che preoccupa. ‘I nitrati e i nitriti di per sé non sono cancerogeni, ma possono andare incontro, sia a causa dell’azione del metabolismo sia attraverso la cottura, a una serie di trasformazioni chimiche che li convertono in N-nitrosammine, composti che invece sono considerati cancerogeni. I nitrati si trovano naturalmente in diversi alimenti, tra cui le verdure (bietole, sedano, rape, spinaci), e nell’acqua potabile. Di per sé, i nitrati sono innocui. Possono però essere convertiti in nitriti dall’azione delle ghiandole salivari nella bocca. I nitriti, a loro volta, possono combinarsi con altre molecole, le ammine, presenti negli alimenti ricchi di proteine come carne, salumi, formaggi, a formare le N-nitrosammine, che sono invece cancerogene.

La formazione di nitrosammine avviene spontaneamente nell’organismo umano: nell’ambiente fortemente acido dello stomaco i nitriti si convertono in acido nitroso, che a sua volta si combina facilmente con le ammine a dare le nitrosammine. Anche la cottura ad alte temperature, come la frittura, favoriscono la conversione di nitriti in nitrosammine’, si legge sul sito dell’ Associazione italiana per la ricerca sul cancro.

Quale comportamento da adottare, dunque, nei confronti di questi additivi alimentari? Limitare il consumo di verdura cruda e preferire quella cotta, facendo particolare attenzione a sclare l’acqua di cottura.

Non eccedere, poi, con i salumi e adottare una dieta sana.

gc