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conserve casalinghe

7 regole per preparare delle conserve casalinghe e scongiurare il botulino

Pubblicato in Speciali.

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conserve casalinghe

Le 7 regole del nostro biologo nutrizionista per preparare in casa le conserve e scongiurare il pericolo botulino

Preparare le conserve casalinghe, siano esse conserve di frutta o di ortaggi, è una pratica che i nostri nonni facevano normalmente e che oggi, grazie all’industrializzazione, stiamo perdendo.

Si basava su tradizioni e procedimenti tramandati di generazione in generazione e che dovevano essere rispettate alla lettera, sia per ottenere un prodotto ottimo dal punto di vista organolettico, sia sicuro per la salute.

E’ proprio quest’ultimo aspetto ad essere di estrema importanza, poiché una conserva preparata in modo scorretto può essere molto pericolosa, in quanto a rischio botulino.

Il botulino è una tossina che viene prodotta da un batterio (Clostridium botulinum) ed è responsabile di paralisi flaccida dei muscoli, debolezza, difficoltà nel movimento e nei casi più gravi paralisi dei muscoli respiratori e morte: dunque è bene non scherzare con questo batterio.

Vediamo ora alcune regole, stilate dal Ministero della salute, che ci riassumono i passaggi che dobbiamo rispettare per preparare al meglio una conserva casalinga:

1) Igiene personale, dell’ambiente e delle materie prime: Lavare bene le mani prima di toccare gli alimenti e pulire la cucina e gli utensili in maniera accurata. Inoltre è buona norma sciacquare bene le materie prime sotto l’acqua e togliere le parti danneggiate. A tal proposito è possibile utilizzare del bicarbonato di sodio che facilita l’eliminazione dello sporco e dei residui di pesticidi.

2) Scelta degli ingredienti: Scegliere frutta e verdura di stagione e materie prime di alta qualità, in modo da mantenere intatte sia le proprietà nutrizionali che organolettiche. Se si sta preparando verdura destinata al congelamento è opportuno effettuare una “scottatura” in acqua bollente per poco tempo, in modo da preservare sapore, colore e consistenza.

3) Scelta delle pentole per la cottura: Usare sempre pentole in acciaio per la cottura delle conserve. Le pentole in rame e in alluminio andrebbero evitate poiché il contatto con cibi acidi favorisce il rilascio di residui metallici nel prodotto.

4) Scelta dei contenitori: Utilizzare preferibilmente barattoli di vetro e conservarli al riparo dalla luce, in un luogo asciutto, fresco e ventilato.

Il vetro è il materiale d’eccellenza per le conserve casalinghe perché non assorbe odori, può essere lavato e sterilizzato (anche in lavastoviglie).

E quindi riutilizzato più volte, a patto che rimanga intatto. Inoltre essendo trasparente ci permette di controllare visivamente il prodotto all’interno, senza aprire il barattolo e osservare eventuali anomalie quali bollicine che salgono dal fondo, olio intorbidito etc.

5)Rendere la vita difficile ai batteri: Non potendo sterilizzare le conserve casalinghe, come avviene di routine nell’industria, è bene agire su altri fattori che contrastano la proliferazione batterica. Si deve giocare sul pH (acidificazione), sulla concentrazione di sali e zuccheri.

Ci sono alimenti già di per se acidi come il pomodoro e altri meno, nei quali è opportuno aggiungere aceto o limone in modo da abbassare il pH.

Ad esempio per i vegetali sott’olio è buona norma, dopo averli puliti, sbollentarli in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali. Si consiglia l’utilizzo di aceto di vino bianco al 6%. Se si preparano invece vegetali sott’aceto si possono anche riporre crudi, l’importante è che il pH della soluzione di conserva sia inferiore a 4 (si misura con una normale cartina al tornasole). Questa deve essere una regola generale, poiché pH superiori a 4 sono un fattore di rischio per la proliferazione di microrganismi patogeni.

Per la preparazione di confetture, oltre all’acidità della frutta, agisce anche il fattore zucchero che mantiene sicuro il prodotto.

La proporzione tra zucchero e frutta dovrebbe essere 1:1 (1 kg di zucchero ogni kg di frutta) e il pH sempre inferiore a 4. A tal proposito è consigliato aggiungere succo di limone.

Infine per i vegetali in salamoia si deve utilizzare una soluzione salina al 10% di sale (100g di sale in 1 litro di acqua). Durante il processo, i vegetali posti in soluzione di salamoia, vanno incontro a processi fermentativi del tutto naturali ad opera di batteri che resistono ad elevate concentrazioni di sale.

La patina bianca che si forma in superficie non va assolutamente rimossa. Al termine del processo bisogna conservare il prodotto in un liquido di salamoia fresco.

Tutti gli altri prodotti che non possono essere acidificati, salati o zuccherati (come pesto e sughi di carne o pesce) vanno conservati in freezer.

6) La pastorizzazione: è un processo che viene realizzato immergendo completamente in acqua i barattoli chiusi, ripieni di conserva ed effettuando una bollitura a 100°C, prestando attenzione a chiudere il coperchio della pentola. E’ fondamentale lasciare uno spazio tra il contenuto della conserva e il tappo del barattolo che la contiene, poiché in tal modo il processo di pastorizzazione favorisce la formazione del vuoto nel barattolo.

La pastorizzazione impedisce o ritarda il deterioramento dell’alimento e deve essere accompagnata sempre da altri metodi di conservazione, come ad esempio l’acidificazione.

Inoltre, è bene ricordare che è un processo diverso dalla sterilizzazione che, invece, può essere fatta solo a livello industriale.

7) Accertarsi della chiusura ermetica dei contenitori: Trascorse 24 ore dalla pastorizzazione è buona norma ispezionare i barattoli per assicurarsi che si sia formato il vuoto e che il tappo sia a chiusura ermetica. Il tappo deve apparire concavo (ovvero il centro del tappo deve tendere verso l’interno del barattolo) e una volta aperto si deve sentire il classico “click”, la prova che il prodotto era sottovuoto.

Paolo Gozzo

Bibliografia:

Sito del Ministero della Salute
http://www.iss.it/pres/?id=1363&tipo=6

 

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