Gelato artigianale può significare tante, troppe cose. Impariamo come riconoscere i prodotti di qualità da quelli standardizzati

Le gelaterie “artigianali” sono sempre più diffuse, ma la dicitura è abbastanza vaga: cosa significa, di preciso, “artigianale”? Non c’è un regolamento a riguardo: il consumatore deve fare attenzione e imparare qualche “trucco” per distinguere il gelato di qualità.

Generalmente per “artigianale” si intende un gelato prodotto nel laboratorio e non acquistato da rivenditori industriali. E qui scatta la seconda domanda: produzione in laboratorio è sempre sinonimo di qualità? Dipende; c’è gelato artigianale e gelato artigianale.

Come possiamo orientarci nella scelta? Per prima cosa dobbiamo capire gli ingredienti e poi affinare lo sguardo, l’olfatto e il gusto: alcuni indizi possono dirci molto sul gelato che abbiamo di fronte.

Ne abbiamo parlato con Maria Agnese Spagnuolo, fondatrice della gelateria Fatamorgana di Roma che rivendica un approccio artigianale e naturale. “Non compro nessun preparato”, ci spiega, raccontando una scelta netta compiuta agli inizi, nel 2003, quando già molte gelaterie si definivano “artigianali”.

I preparati

Il nocciolo della questione sono i preparati. Molte gelaterie, probabilmente la maggioranza, utilizzano basi già pronte. Chiariamo: è una scelta legittima e non rappresenta una truffa.
Si entra così in quella vasta “terra di mezzo” che si trova tra il prodotto industriale tout court e quello “100% fatto in casa”.

I semilavorati “base”
Una delle “scorciatoie” per ottenere il gelato in poco tempo è utilizzare i semilavorati. Contengono proteine, zuccheri, latte in polvere, grassi e aromi, oltre ad addensanti ed emulsionanti. Ci sono vari dosaggi di semilavorato; ovviamente più semilavorato si utilizza e più il gusto risulterà standardizzato.

Il “neutro”
Molte gelaterie utilizzano il “neutro”. Si tratta di un preparato di addensanti naturali (farine di semi di carrube, di guar, di tara, pectine…) e di emulsionanti. Per ogni kg di gelato bastano da 3 a 5 grammo di “neutro” da aggiungere alla miscela di acqua, panna e latte. È una maniera consentita per ottenere la giusta consistenza e cremosità.

Gli ingredienti

Fatta la “base” si apre il capitolo ingredienti: freschi e di stagione o industriali, surgelati o liofilizzati? Anche in questa seconda fase della lavorazione si allarga la forbice tra chi lavora per la qualità e chi propone un prodotto più standardizzato. Una gelateria artigianale può utilizzare semilavorati. Può anche utilizzare “preparati” di frutta e aromi industriali. O, al contrario, può utilizzare frutta fresca e materie prime di qualità, a km 0 e di origine controllata. Dipende.

Come ci conferma Spagnuolo: “molti si affidano a preparati e aggiungono latte, panna, zucchero. C’è chi utilizza totalmente il preparato, c’è chi invece usa un mix di emulsionanti e addensanti e poi aggiunge frutta, latte, panna zucchero”.

Se troviamo gusti fuori stagione facciamoci delle domande. Probabilmente si tratta di preparati liofilizzati. Per la vaniglia: se troviamo dei puntini scuri non è un problema, significa che sono stati usati baccelli di vaniglia e non vanillina.

Come capire se il gelato è di qualità

1. La carta degli ingredienti
Iniziamo da un ragionamento banale: abbiamo il diritto di conoscere gli ingredienti. La gelateria ha l’obbligo di esporli. “Se vedete troppi addensanti nella lista degli ingredienti – spiega Spagnulo – vuol dire che è fatto con i semilavorati”.

2. La vista
Possiamo poi iniziare a guardare il gelato: i colori naturali generalmente sono più tenui. Alcuni gusti alla frutta si ossidano naturalmente. Una fragola “vera” presenta una tinta pastello, non un rosa vivo. Ma attenzione: l’industria ha iniziato a produrre coloranti più simili alle tinte naturali perché ormai i consumatori diffidano dei colori troppo vividi ed esplicitamente artificiali.

3. Gli zuccheri
Facciamo attenzione agli zuccheri usati. Gli zuccheri non sono tutti uguali: il glucosio ha un alto indice glicemico (e per la salute non è una buona cosa…), mentre se vengono utilizzati fruttosio, saccariosio o zucchero di canna è meglio.

4. Le vaschette
Facciamo attenzione alle vaschette che contengono il gelato: se vediamo vaschette piene ben oltre la linea del frigo insospettiamoci: significa che quel gelato ha molti grassi o emulsionanti che lo “tengono in piedi” e fanno sì che si sciolga più lentamente

5. Temperatura e consistenza
Quando lo assaggiamo non deve essere né troppo freddo né troppo vicino alla temperatura ambiente. Come già detto, se rimane compatto anche all’alzarsi della temperatura significa che contiene molti grassi o emulsionanti. Se invece ce lo servono ghiacciato spesso è per sopperire a un errato bilanciamento strutturale del prodotto. Un gelato artigianale di qualità generalmente si scioglie prima di un gelato si scarsa qualità nel quale sono stati usati molti addensanti ed emulsionanti. Un gelato di qualità avrà anche una struttura meno densa di uno di minore qualità.

I gusti chiave per fare un test

Quali gusti scegliere per farsi una prima idea della gelateria? Lo abbiamo chiesto proprio alla produttrice, che parte dal limone. Ci spiega infatti che un gelato al limone dovrebbe essere “quasi un sorbetto”, quindi senza aggiunta di latte e con il profumo di “vero limone”.
Poi c’è la crema, altro classico: “Si deve preparare la crema con le uova fresche e ciò al naso deve uscire, ricordandoci la crema pasticcera”. Altri gusti tipici, come nocciola e pistacchio devono presentarsi con un colore chiaro, molto tenue.

Gelato per celiaci

Anche chi soffre di celiachia può gustare il gelato. La stessa Spagnuolo ha deciso di produrre gelato dopo aver scoperto di essere celiaca. Non volendo rinunciarvi, ha deciso di produrselo da se, proponendo nel tempo anche gelati per gli intolleranti al lattosio e i vegani: “Ogni gelato ha una sua ricetta e una lavorazione distinta. Tutti sono senza farine e se ci sono biscotti sono senza glutine. Alcuni gusti sono adatti agli intolleranti al lattosio perché contengono latte di riso o di mandorla. Altri sono adatti ai vegani”.

Gelato d’inverno

Il gelato è un prodotto che possiamo consumare tutto l’anno e che si rinnova di stagione in stagione anche grazie alla fantasia di veri artigiani che sanno proporre accostamenti sempre nuovi. Per questa stagione Spagnuolo punta ad esempio sul tabacco del Kentucky, sulle infusioni di spezie o sui gelati vegani con il riso; ma non mancano i tipici prodotti di stagione come le castagne o la zucca. La sperimentazione è continua, anche perché, come ci spiega “esistono proprio delle clientele diverse, c’è anche chi preferisce il gelato in inverno”.

Ben venga il gelato di qualità tutto l’anno, ma facciamo attenzione che sia veramente naturale, perché “artigianale” ormai vuol dire tutto e niente.

Andrea Pontara